Nieuwe ISSO-publicatie 112 voor adviseurs en installateurs in grote horeca

Met de lancering van ISSO-publicatie 112 over grootkeukenventilatie gaat een wens van veel Nederlandse adviseurs en installateurs in vervulling. Niet langer zijn zij afhankelijk van Duitse richtlijnen en normen. Met ISSO-publicatie 112 is er een norm en een uitgebreide beschrijving beschikbaar voor het ontwerpen, installeren en onderhouden van grootkeukenventilatie. Deze richt zich op de ventilatievoorzieningen in de keukens van scholen, horeca maar ook bij industriële voedselbereiders.

Ontwerp is cruciaal

De ISSO-publicatie behandelt onder meer de interactie tussen de keukenventilatie en het ventilatiesysteem van het gebouw en de drukhiërarchie in dat gebouw om te voldoen aan de hygiëne-eisen uit de HACCP. Ook onderwerpen als gemonteerde verlichtingssystemen in afvoerkappen, brandblussystemen of ontgeuringsinstallaties komen aan bod. In elke grootkeuken ontstaan, tijdens het bereiden van voedingsmiddelen, onvermijdelijk luchtverontreinigingen, waterdamp en warmte.

Om geurhinder te minimaliseren en een goede binnen luchtkwaliteit en thermisch comfort te kunnen garanderen moet een grootkeuken zodanig ontworpen zijn dat luchtverontreinigingen uit de ruimte worden afgevoerd. Het ontwerp van een grootkeukenventilatiesysteem is daarom cruciaal in het behalen van de eisen met betrekking tot de arbeidsomstandigheden: binnen luchtkwaliteit, geur en thermisch comfort.

Ook beheer en onderhoud

De ISSO-publicatie behandelt zowel het opstellen van het programma van eisen, het ontwerp, de uitvoering en installatie en de in gebruik name. Maar niet in de laatste plaats gaat de publicatie ook in op het beheren en onderhouden van ventilatiesystemen van grootkeukens. Want na de oplevering moet de eigenaar samen met het onderhoudsbedrijf zorgen dat het ventilatiesysteem blijft doen waarvoor het ontworpen is, zodat de installaties schoon en veilig te gebruiken zijn. Hiervoor zijn dagelijkse reiniging en periodiek onderhoud noodzakelijk. Daarom komt ook het onderhoud aan bod, evenals de methoden om te controleren of een grootkeukenventilatiesysteem (nog) goed werkt.

Vier stappen doorlopen

In grote lijnen moet men voor het ontwerp en de installatie vier stappen doorlopen. Bij de eerste twee stappen - die niet in deze publicatie aan bod komen - gaat het om het bepalen van een plattegrond van de keuken en de keuze voor de specifieke keukenapparatuur. De publicatie start bij de derde stap, de selectie van het afvoersysteem en de daarbij behorende debieten.

Ook is dan bekend wat de benodigde ruimte is voor het ventilatiesysteem (zowel toe- als afvoer) en welke sparingen men moet maken, waar de aansluitpunten liggen, enzovoorts. Vervolgens volgt de inpassing van de installaties binnen de overige gebouwinstallaties. Tot slot draait alles om het geheel; een gebalanceerd ontwerp van een klimaatinstallatie waarmee de geëiste binnen condities in de keuken kunnen worden bereikt.

Meer overleg is noodzakelijk

In de praktijk is er vaak weinig overleg tussen de adviseurs voor de indeling en inrichting van de keuken, de leveranciers van keukenapparatuur en de adviseurs en installateurs voor de werktuigkundige en elektrische gebouwinstallaties. Daardoor is de totale hoeveelheid afvoerlucht voor een keuken bijvoorbeeld niet gebaseerd op de convectieve warmteafgifte veroorzaakt door de opgestelde keukenapparatuur. Ook houdt het gekozen ventilatiesysteem geen rekening met het verschil in efficiëntie van de verschillende type keukenkappen. In veel gevallen ontstaat daardoor een suboptimaal geheel. Met ISSO-publicatie 112 kunnen marktpartijen veel beter, en stap voor stap, samenwerken aan de meest optimale configuratie van grootkeukenventilatiesystemen.

De publicatie is verkrijgbaar via kennisbank.isso.nl.